Uno de los refranes más recurrentes en Cuba expresa que “a falta de pan, casabe”. El refrán, se asocia a situaciones que casi siempre van al conformismo y a la resignación con lo que se tiene a mano; pero también a la búsqueda de soluciones, el empleo de alternativas y, literalmente, al consumo de este alimento en algunas regiones.
Hay quien modifica el aforismo y asegura que “cuando hay pan, mejor casabe”. Algunas enfermedades crónicas no transmisibles, han impuesto la inclusión de tal derivado de la harina de yuca, como otra opción en las dietas de muchas personas. Este producto es sano, bajo en calorías, su elaboración no afecta el medio ambiente y parte de la tradición más ancestral del archipiélago.
Las Tunas se cuenta entre los territorios que más enraizada tiene la costumbre de la producción y el consumo de casabe. En la zona de Vázquez, en Puerto Padre -municipio a unos 50 kilómetros de la cabecera provincial- varios campesinos se han unido para garantizar la demanda creciente de estas tortas.
Uno de ellos es Julián Hernández, joven de unos 33 años, quien ya se considera experto casabero. “Me acerqué a un señor mayor de la zona quien es el más conocedor del proceso por aquí, explica. Me enseñó los primeros pasos del oficio, fui practicando y ya salen bastante bien”.
Lograr una producción estable involucra a varios agricultores individuales del área: algunos aportan la yuca y otros trabajan en el burén (suerte de plancha o sartén plano; los aborígenes lo hacían de barro fundido). Además, mantienen un encadenamiento con la cercana Cooperativa de Créditos y Servicios Elpidio Sosa.
Julián asegura que el casabe tiene sabor neutro, y por eso se ingiere combinado con salsas o carnes. También se come solo con sal. Una de las tradiciones en el Oriente del país es acompañarlo con cerdo asado, durante o después de la cena de fin de año. Es la época de mayor oferta y demanda del producto.
Sin embargo, los campesinos de Vázquez suministran de forma permanente puntos de venta de la gastronomía popular y del turismo. Por esa razón aspiran a incrementar diariamente la elaboración de unas 500 unidades hasta el doble, con el mejoramiento de las condiciones de producción.
Recientemente se dio a conocer que Cuba prepara un expediente multinacional para solicitar que el casabe sea incluido en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco. El documento es el primero de su tipo en la región. Es una iniciativa correspondiente a República Dominicana, a la cual se sumaron además Haití, Venezuela y Honduras.
Este se considera un producto milenario. Se dice que fue descubierto en uno de los primeros viajes de los conquistadores españoles y lo llamaron pan de Indias. Los ibéricos lo empacaban en grandes cantidades para la alimentación durante las constantes travesías entre un continente y otro, por las posibilidades de conservación.
En el inventario realizado de la declaratoria de la cocina criolla cubana, se reconoce el casabe como un plato tradicional.
