Alberto González: la historia del primer chef cubano con estrella Michelín

Al chef cubano Alberto González todavía le brillan los ojos cuando hace el pan con sus propias manos o cuando siente el aroma que despide el horno tras combinar los más diversos ingredientes. Es el primer maestro cocinero cubano con una estrella Michelín y desde hace varios años hace historia en La Habana con un negocio que rescata las más diversas texturas y sabores de un oficio imprescindible, pero que en Cuba aún no cobra la fuerza que merece.  

Ante los ojos de quienes transitan por la populosa calle Infanta, a pocos metros del lugar donde nació y aprendió las primeras recetas de la mano de su abuela, está situado Salchipizza, especializado en más de 14 variedades de pan.

Tras la historia de este hombre que decidió emprender en Cuba luego de triunfar en Europa llegamos a su peculiar panadería y allí descubrimos todo un espectáculo para el paladar, acompañado de una hermosa tradición y amplios conocimientos de cocina.

-¿Cuándo supo que lo aprendido de su abuela en la cocina sería su profesión para toda la vida?

-Toda la sabiduría de mi abuela en la cocina me fue transmitida desde pequeño. Ella se despertaba temprano y nos hacía el pan con sus propias manos. Siempre me gustó comer bien, y por eso me interesé en aprender a cocinar.

Con toda esa influencia empecé a estudiar Ingeniería Química, pero terminé dejando la carrera. Apenas en segundo año decidí estudiar cocina y conocer así, a través de los libros, los platos que hacía mi abuelita. Logré graduarme en la época en que comenzaba a abrirse el turismo en Cuba, y trabajar en lugares como la Zaragozana, el Lafayette, hasta que en 1996 empecé en el Hotel Comodoro.

-Durante 16 años llevó a Italia su culinaria y e incluso alcanzó un título internacional de cocina, ¿cuánto de lo aprendido en Italia debe al chef que es hoy?

-En Italia residí por muchos años. Allá cursé estudios superiores de cocina por cuatro años, y me preparé en restaurantes y hoteles de lujo, donde tuve la oportunidad de entender mucho más sobre esta profesión. Durante muchos años los libros de cocina no se despegaron de mí, lo que permitió que tuviera toda una gaveta de conocimientos por explotar. Con toda esa preparación llegué a ser jefe de cocina del hotel 5 estrellas Gallia, y posteriormente del restaurante Sauro, donde actualmente se pueden degustar algunos de mis platos.

-Se convirtió en el primer Chef cubano en obtener una Estrella Michelín, y permaneció 3 años en la guía Michelín ¿cómo fue esa experiencia?

-Es algo que nunca voy a olvidar. Una estrella Michelín es esencia, elegancia, disciplina y continuidad de tu trabajo. Junto al restaurante Sauro tuve la oportunidad de tener una estrella Michelín del 2007 al 2009. Este era un restaurante de gran reconocimiento, y desde mis inicios en ese lugar fusioné la comida cubana y mediterránea. Allí hice el pan de maíz y cebolla, que era un pan de mi abuela muy gustado. Cuando lo hice por primera vez fue un batazo. Entre otros platos que tuve la oportunidad de llevar están la espuma de majarete, la lava de cangrejo ardiente, la mariscada, el chicharrón de congrí o el casabe frito. En realidad yo no cree nada, venía con mis raíces, las que uní con lo que aprendí en ese país. Así fue apareciendo un nuevo sabor.

-¿Qué lo motivó a regresar a casa y emprender un negocio como este? 

-Con la apertura del trabajo por cuenta propia en Cuba pensé que era el momento de hacer algo en mi casa. Si a miles de kilómetros de mi hogar ya era una persona bien mirada en la gastronomía, ¿por qué no llevar un poco de todo eso al lugar donde nací? Es por eso que decidí abrir Salchipizza en mi barrio.

-Siendo chef de cocina, desde hace varios años está reivindicando la panadería en Cuba, ¿por qué el pan?

-En cualquier restaurante que se respete lo primero que llega a la mesa es el pan. Es la forma de agradecerle al cliente por venir y la calidad de lo que pruebas es lo que te inspira a pedir más productos de la carta. Decidí que quería un negocio diferente y por eso pensé en la panadería. En 2013, en Cuba no había lo que yo llamo “un pan con carácter, con dignidad, con respeto”. Por eso me lancé a emprender.

– Algunas de sus variedades de pan no era conocidas por los primeros clientes, ¿cómo fue ganando la confianza del público?

– Este lugar es reconocido porque todo el que entra tiene la degustación gratis, y es que lo primero que queríamos ganar con Salchipizza era la confianza del cliente. Por eso decidimos colocar en el local los llamados cristales “antiestornudos”, para que, desde las mesas, quienes nos visiten pueden ver el producto que estamos elaborando.

La confianza la fui logrando con la degustación, la puerta siempre abierta al cliente y la amabilidad. Actualmente, varias paladares nos compran el pan para ponerlo en su mesa, y clientes de todos los municipios vienen en busca de nuestras variedades. Lo bueno camina solo.

-¿Qué tan difícil es mantener este emprendimiento en Cuba?

-El principal problema es que la materia prima no es constante. Hoy me aparece harina de fuerza, y mañana una harina débil; una harina integral o una harina de arepa. Y yo tengo que cumplir con un menú de 14 variedades de pan. No es nada fácil. El ingrediente más usado es la harina, pero también lo mezclo con productos naturales frescos como jengibre, acelga, berenjena, calabaza. Hay ingredientes que adquiero fuera del país. Salgo de Cuba varias veces al año, y siempre con carácter no comercial, entro entre 300 y 400 gramos de diferentes productos. También hago mi propia harina con arroz, frijol negro, chícharo, garbanzos, maíz.

Muchas personas se preguntan cómo es posible que, con las dificultades que tenemos en Cuba, Salchipizza sea capaz de lograr todo esto. Aquí demostramos cada día que es posible cuando a lo que hacemos le ponemos “corazón, manana, bomba”. Manana es música, y bomba es tener toda la fuerza posible para hacer las cosas.

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Comentarios 6

  1. Excelente lugar, son muy profesionales; pero lo mejor es Alberto el chef, excelente ser humano y claro su negocio es un reflejo de su Alma. Mucha suerte hermano y muchas gracias por seguir intentándolo en condiciones que en no pocas ocasiones se torna hostil.

  2. Este artículo ha resultado inspirador para mi hijo que, con 10 años y cuasi vecino de Alberto, dice que tiene claro que quiere ser chef, tener un restaurante en España y ganar una estrella Michelin. Gracias por compartir la experiencia y más éxitos!

  3. Una gran experiencia, personas asi de emprendedoras se merecen todo el éxito posible. Cuando con amor se trabaja los excepcionales conocimientos de este Gran Hombre convierten lo mundano en obras de arte.

  4. Yale son los nombres de los 14 producto que se producen en la panadería ?
    Saludos gracia Francesco cotorro

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