Sahily Romero: La chef con la que pruebas Cuba en un bocado

Quien ha probado alguna vez la sazón de la chef cubana Sahily Romero, no imagina que su pasión por la cocina empezó con apenas 3 años, en Santiago de Cuba. Entre el olor a leña y el exquisito aroma de la comida de su abuela, era posible encontrar a la única niña entre 11 primos varones, preparando unos ricos tamales, desgranando maíz, o aprendiendo el secreto de un delicioso quimbombó con yuca. No pocas de las técnicas culinarias que aprendió de pequeña llegan hasta nuestros días y pueden degustarse en el restaurante “Rita &  Champagne”, donde esta reconocida emprendedora echa a volar diariamente su creatividad y sorprende a sus comensales.

Por varios años, dejó su huella culinaria en Madrid, con un restaurante de igual nombre que se hizo famoso por combinar dos ingredientes peculiares: la pizza y el champagne, y por su osadía al utilizar productos cubanos, como los frijoles negros. Desde 2018, Sahily decidió asentarse en La Habana y a partir de entonces su proyecto más querido, “Rita &  Champagne”, puede ser disfrutado por quienes lleguen a este sitio, ubicado en la calle 49, esquina 34, del reparto Kohly.

-¿Cuándo decidió que la cocina iba a ser no solo una afición, sino un negocio?

-Aunque siempre cociné, y lo disfrutaba mucho gracias a mi madre y mi abuela, excelentes cocineras que me influenciaron mucho, quizás desde muy joven no imaginé que sería chef. Mi sueño era ser arquitecta, y de hecho estudié Construcción Civil. Cuando me mudé a La Habana comencé a vincularme con varios artistas plásticos. Fui a trabajar un tiempo a Nueva York, y allí me involucré mucho más en la cocina, porque tenía una amiga dueña de un restaurante. Eran finales de los noventa, tenía 25 años, y ya empezaba a ver la cocina como un negocio.

Me fui a vivir a Madrid, y en el 2005 decidí montar mi primer negocio con unos amigos. Era un bar de tapas y se llamaba “¿Qué tal?”. En ese entonces fui muy osada porque innové a partir de algunos de nuestros ingredientes. Usaba productos como los frijoles, que mi madre me tenía que mandar desde Cuba porque allá no se veían. Hice por primera vez las croquetas de frijoles negros, bombones de yuca frita, así como un plato que le llamé “Cachita”, que era un surtido de dos pisos, inspirado en la Virgen de la Caridad. Ese fue mi primer enfrentamiento con un proyecto. Mi preparación siempre ha sido muy autodidacta. Ha sido un proceso creativo en el que yo sabía muchas fórmulas, y otras las fui descubriendo por el camino.

-En Madrid surge el primer “Rita & Champagne”. ¿Cómo fue la experiencia?

-Eso fue en 2010. Nos fue muy bien. En ese momento tenía mucho dominio y había bastante personal bajo el mando de mi esposo Alain de Cárdenas. Trabajé con dos chefs que ahora tienen estrellas Michelin, y con personas bien formadas que me sirvieron también de mucho. Le pusimos “Rita & Champagne” como un homenaje a la leyenda de la pizza. Quería proponer un plato que comiera todo el mundo llevado a otro nivel, y colocarlo al lado de un producto muy elitista como el champagne.

-¿Qué distingue a “Rita & Champagne” en La Habana?

-“Rita & Champagne” es la herencia de Madrid. En La Habana tenemos muchos de los platos que nos distinguieron en España, pero también hemos ido incorporando nuevas recetas. Mi cocina tiene un 50 por ciento de la escuela española, y la otra parte viene de casa. Estar en Cuba me ha traído muchas cosas de vuelta y eso hace que, constantemente, me surjan platos nuevos. Estoy todo el tiempo descubriendo recetas con nuestra materia prima local.

Entre los platos de la casa está el lomo de pargo con puré de yuca y sal de chicharrón, el tradicional tamal en cazuela, o postres como la torreja, el dulce de leche cortado o la crema de dulce de leche. Estos, son exclusivos de La Habana, pero otros vienen de Madrid, como los Huevos 69 y las pizzas.

-Apuestas por una cocina que privilegia el uso de productos frescos y sin conservantes. ¿Es difícil mantener eso en Cuba?

-Es difícil. Durante todo el año no se encuentran los mismos productos, y la presentación a veces no es la mejor, pero en “Rita & Champagne” trabajamos con lo que está disponible en cada temporada. No nos amarramos a ingredientes fijos. Yo me pongo creativa en función de lo que tengo, y si en ocasiones no encuentro un ingrediente, usamos otro. 

-Las croquetas de frijoles negros encantaron hasta el Príncipe de Gales. ¿Cuál es su secreto?

-Me imagino que las vio novedosas, y que estaban ricas. Le hice además unas tapitas de un mini tostón con quimbombó, un pescado al carbón, un pastel de maíz con unas costillitas braceadas y unas torrejas. Se quedó fascinado. Para él fue como probar Cuba en un bocado. Le llamó la atención llevar algo tan típico nuestro, a unas croquetas.

-¿Cuál es el ingrediente secreto de Sahily en “Rita & Champagne”?

-El último ingrediente le sale siempre al chef cuando prueba. El secreto está en el paladar del cocinero. Pero sí, utilizo ingredientes que son muy míos. Es súper lindo cuando logras tener un ingrediente que te distingue indistintamente. Creo que ya lo tengo, pero no lo voy a decir.

-¿Qué otros desafíos tiene como emprendedora en Cuba?

-Estoy en un cambio profesional. Quiero transformar la cocina haciendo cosas más sanas, y uno de los planes que más me quita el sueño es el lanzamiento de la marca “La Enriqueta”. Es una línea de productos totalmente orgánicos, elaborados a partir de mis recetas. Se trata de galletas con base de avena, enriquecidas con otros productos como el coco, los frutos secos, la calabaza, y mermeladas de sabores como tomate (la receta estrella con tres versiones), plátano-melón, jengibre- piña, entre otros.

Estoy involucrada en un nuevo proyecto que pronto abrirá sus puertas, el restaurante “Yarini”, en San Isidro 214, donde también iré al rescate de nuestra cocina criolla. A su vez, pretendo mantener el espacio “La Bandeja”, en el que participé durante la Bienal de La Habana, y hemos repetido en otros escenarios, como el Havana Art Weekend.

Me gustaría poder contribuir a la formación de otros jóvenes emprendedores, sobre todo mujeres. Soy madre de tres hijos varones y he tenido que saber vencer muchos obstáculos. Por eso quisiera servirles de ejemplo, se pueden lograr grandes cosas con perseverancia.