Celiquín: La alianza de emprendedores cubanos que apuesta por la dulcería sin gluten

La unión entre Gabo Pére, líder del proyecto Bacoretto, y la empresa cubana Deshidratados Habana, dirigida por el economista Oscar Fernández, impulsa la creación de Celiquín como un espacio especializado en la elaboración de alimentos sin gluten.

La iniciativa pretende atender a personas con celiaquía, sensibilidad al gluten no celíacas y familias que buscan alternativas alimentarias producidas localmente.

El proyecto combinará la experiencia gastronómica de Bacoretto con la tecnología de Deshidratados Habana, negocio privado dedicado al procesamiento y conservación de frutas, hortalizas y cereales. La meta inicial es ofrecer dulcería fresca y artesanal elaborada con harinas de arroz, maíz, yuca y otros almidones.

“Unimos fuerzas porque entendimos que, para producir alimentos sin gluten que realmente compitan en sabor y textura, la alianza técnico-culinaria era imprescindible”, explicó a Negolution Gabo Pére. Según el representante de Bacoretto, la colaboración no se limitará a una asesoría puntual, sino que abarcará todo el proceso, desde el diseño de las recetas hasta el horneado.

Una necesidad poco atendida

La propuesta surge ante la limitada disponibilidad de productos frescos y confiables para las personas que deben evitar el gluten. En Cuba, las familias de pacientes celíacos enfrentan dificultades para encontrar alimentos variados, elaborados bajo protocolos que reduzcan el riesgo de contaminación cruzada. “Identificamos una necesidad creciente y poco atendida: personas con diagnóstico de celiaquía, sensibilidad al gluten no celíaca y familias que buscan dietas más depuradas”, señaló Pére.

El proyecto pretende que los clientes no tengan que depender exclusivamente de productos importados, elaboraciones informales o alimentos envasados. La intención es crear una oferta local de dulces frescos, con ingredientes naturales y producción controlada.

Fernández sostuvo que la iniciativa no responde únicamente a una tendencia de consumo. “No se trata de hacer ‘productos sin gluten’ por moda, sino de poner nuestra tecnología al servicio de un público que realmente lo necesita”, afirmó.

De acuerdo con el dueño de Deshidratados Habana, la empresa ya trabajaba con frutas, hortalizas y cereales, con el objetivo de prolongar su vida útil, reducir pérdidas postcosecha y transformar materias primas en productos de mayor valor agregado. La incorporación al proyecto Celiquín permitirá utilizar harinas y almidones propios en la elaboración de alimentos terminados.

Dulces con ingredientes locales

La primera etapa contempla una línea de dulcería fina. Entre los productos previstos figuran marquesitas de harina de arroz y maicena, cubiertas con nata montada y frutas como arándanos, maracuyá, plátano, coco, piña y mango. También se producirán panquecitos de harina de arroz con manteca pastelera en sabores de vainilla, naranja y piña, chocolate, fresa, maracuyá y arándanos.

“Preferimos ir paso a paso y ofrecer calidad absoluta desde el primer bocado”, explicó Pére. “Los panes y las galletas quedarán para una segunda etapa, cuando el proyecto cuente con la asesoría de maestros panaderos cubanos y extranjeros”.

La apuesta es utilizar ingredientes naturales y evitar conservantes artificiales. Las harinas de arroz, maíz y yuca serán procesadas con apoyo de la tecnología de deshidratación de Deshidratados Habana, que permite modificar sus características de absorción y facilitar su uso en las recetas.

Para Fernández, una de las principales diferencias frente a otras ofertas disponibles en el país es que Deshidratados Habana participa también en la producción de materias primas. “La diferencia fundamental es que nosotros somos productores primarios, no solo comercializadores”, afirmó.

Seguridad y contaminación cruzada

Uno de los mayores desafíos de la producción para personas con celiaquía es garantizar que los alimentos no entren en contacto con ingredientes que contengan gluten. Por esa razón, los responsables del proyecto aseguran que Celiquín contará con un flujo de trabajo separado. “No se manipulará gluten en ninguna área del local”, indicó Pére. “La materia prima llegará etiquetada y con trazabilidad, mientras que los utensilios, equipos y superficies serán de uso exclusivo para la producción sin gluten”.

El protocolo incluirá capacitación permanente para panaderos y pasteleros, limpieza profunda y separación física de las distintas etapas de elaboración. Deshidratados Habana aplicará controles microbiológicos y fisicoquímicos internos, además de monitorear parámetros como la humedad y el pH.

Fernández reconoció que la empresa todavía no dispone de un laboratorio propio para detectar trazas de gluten mediante pruebas ELISA. Por ello, la estrategia inicial estará basada en la prevención, el aislamiento del proceso y la capacitación del personal. “Estamos gestionando alianzas con laboratorios nacionales para hacer pruebas periódicas de detección de gluten y poder ofrecer productos verdaderamente certificados”, explicó.

La certificación será un paso importante para consolidar la confianza de los consumidores. Hasta que ese proceso avance, la empresa deberá comunicar con claridad el alcance de sus controles y evitar presentar como certificación lo que todavía constituye un protocolo interno de prevención.

Materias primas y desafíos productivos

La disponibilidad irregular de insumos constituye uno de los principales obstáculos para sostener la producción. Las harinas nacionales de arroz y maíz pueden variar en sus propiedades, especialmente en su capacidad de absorción, lo que afecta la textura y el comportamiento de las masas. “El principal reto es la estacionalidad e inestabilidad de los insumos nacionales”, explicó Pére.

Deshidratados Habana busca compensar esa variabilidad mediante la deshidratación, la homogeneización de lotes y el almacenamiento de materias primas. La empresa cuenta con una red de proveedores nacionales de arroz, maíz, yuca y frutas. Sin embargo, algunos productos, como la nata, la manteca pastelera, ciertos aromas y otros ingredientes específicos, deberán adquirirse a proveedores locales o mediante importadores autorizados.

A esta dificultad se suman los problemas de energía y refrigeración. Los productos serán elaborados sin conservantes, por lo que requerirán una cadena de frío y tendrán una vida útil más corta que los alimentos industriales envasados.

Fernández explicó que desean potenciar el contenido local, sin desconocer que algunos insumos todavía dependen de la importación. “No todo será nacional, pero nuestra apuesta es maximizar el contenido local y, cuando sea necesario importar, hacerlo de forma planificada y con visión de largo plazo”, dijo.

Un proyecto más allá de la venta

Celiquín no pretende funcionar únicamente como un punto de comercialización. Sus responsables aspiran a convertirlo en un centro de referencia para la comunidad vinculada con la alimentación libre de gluten. El proyecto contempla la preparación de tartas y dulces personalizados para cumpleaños y celebraciones, con al menos 48 horas de antelación. También prevé organizar talleres dirigidos a familias y cocineros interesados en aprender técnicas de repostería sin gluten.

Asimismo, se proyectan charlas de orientación alimentaria en alianza con nutricionistas. La intención es que las personas comprendan que una dieta libre de gluten no consiste solo en eliminar determinados ingredientes, sino que debe mantener un equilibrio nutricional adecuado.

“Queremos que Celiquín sea un centro de referencia, no solo un punto de venta”, explicó Pére. “También planeamos impartir talleres prácticos para familias y cocineros interesados en aprender a hornear sin gluten en casa”.

Precios y acceso

Uno de los retos será mantener precios que permitan cubrir los costos de producción sin convertir los alimentos sin gluten en productos exclusivos para personas con altos ingresos. Fernández aseguró que el proyecto no pretende aprovechar la escasez para fijar precios excesivos. “No queremos ser un producto de lujo y mucho menos una opción solo para turistas”, afirmó.

El modelo de precios se establecerá a partir de los costos más un margen que permita mantener la sostenibilidad del negocio y financiar su crecimiento. Además, Deshidratados Habana prevé crear una membresía para pacientes celíacos, con descuentos y otros mecanismos de atención preferencial.

La medida busca facilitar el acceso a un grupo que, por razones de salud, necesita consumir productos específicos de manera regular. Sin embargo, el alcance de ese beneficio dependerá de los precios finales, la disponibilidad de los productos y la capacidad de las familias para adquirirlos.

Una red de productores cubanos

A mediano plazo, Bacoretto y Deshidratados Habana aspiran a que Celiquín se convierta en un centro de producción y distribución de alimentos sin gluten para otros puntos de venta. La idea incluye la comercialización de productos elaborados por otros emprendedores cubanos que cumplan con las condiciones de seguridad y calidad requeridas. De esa manera, Celiquín funcionaría como una plataforma capaz de ampliar la oferta nacional. “Queremos crear una vitrina colaborativa donde sus productos encuentren un espacio seguro y confiable”, sostuvo Pére.

Fernández coincidió en que el proyecto puede servir como punto de articulación para productores que trabajan de manera dispersa. “Tenemos el sueño de convertirnos en un hub colaborativo: comercializar los alimentos sin gluten de otros productores cubanos, creando una red que amplíe la oferta y visibilice el talento nacional”, afirmó.

Por ahora, la distribución estará concentrada en La Habana debido a la necesidad de garantizar la frescura y conservar adecuadamente los productos. La expansión hacia otras provincias dependerá de la estabilidad de la producción, la disponibilidad de transporte refrigerado y la mejora de los envases. La empresa no descarta utilizar en el futuro empaques con atmósferas modificadas para extender la vida útil de los alimentos. La exportación también aparece como una posibilidad lejana, pero el objetivo inmediato es atender a las personas que viven en Cuba.

Recuperar un espacio de inclusión

Para sus promotores, Celiquín representa más que la reapertura de un establecimiento gastronómico. Es un intento por recuperar un espacio asociado con la dulcería y adaptarlo a las necesidades de un público que durante mucho tiempo ha tenido pocas opciones. “Queremos que encuentren tranquilidad y alegría”, resumió Pére. “Que un celíaco o una persona con sensibilidad pueda volver a disfrutar de un dulce esponjoso, con textura y sabor genuinos, sin sentirse excluido”.

La alianza entre Gabo Pére, de Bacoretto, y Deshidratados Habana combina producción de materias primas, tecnología de conservación y experiencia gastronómica. Su principal desafío será demostrar que esa combinación puede sostenerse en un contexto marcado por la escasez de insumos, las dificultades energéticas, la falta de laboratorios especializados y los altos costos de la cadena de frío.

Si logra superar esos obstáculos, Celiquín podría convertirse en una experiencia pionera dentro del sector empresarial cubano: una iniciativa orientada a la alimentación especializada que no solo busca vender productos, sino también construir una red de producción, conocimiento y consumo seguro alrededor de la celiaquía y las dietas libres de gluten.